Trong bài viết này, TQC sẽ giúp bạn hiểu tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là gì, nội dung của 10 điều khoản, phạm vi áp dụng, những điểm mới so với phiên bản 2005 và hướng dẫn áp dụng hiệu quả, đồng thời giải đáp các câu hỏi thường gặp trước khi doanh nghiệp triển khai hoặc đăng ký chứng nhận ISO 22000.

Tóm tắt nhanh về Tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Nội dung	Thông tin
Tên tiêu chuẩn	ISO 22000:2018 - Food Safety Management Systems (FSMS)
Phiên bản hiện hành	ISO 22000:2018 (thay thế ISO 22000:2005)
Lĩnh vực áp dụng	Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Đối tượng áp dụng	Mọi tổ chức trong chuỗi thực phẩm: sản xuất, chế biến, kho vận, phân phối, bao bì, phụ gia, dịch vụ liên quan
Mục tiêu	Kiểm soát mối nguy và bảo đảm an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng
Cấu trúc tiêu chuẩn	10 điều khoản, trong đó điều khoản 4–10 là các yêu cầu bắt buộc
Nền tảng quản lý	HACCP, PRP, OPRP, PDCA và tư duy dựa trên rủi ro
Khả năng tích hợp	ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001, ISO 50001...
Lợi ích nổi bật	Nâng cao an toàn thực phẩm, đáp ứng yêu cầu pháp luật, tăng niềm tin khách hàng và thuận lợi khi xuất khẩu
Chứng nhận	Do tổ chức chứng nhận được công nhận đánh giá và cấp khi doanh nghiệp đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của ISO 22000:2018

Nếu bạn chỉ có 3 phút để tìm hiểu ISO 22000:2018, hãy bắt đầu với phần 10 điều khoản của tiêu chuẩn, tiếp theo là sự khác biệt giữa ISO 22000 và HACCP, cuối cùng là quy trình áp dụng thực tế trong doanh nghiệp. Đây là ba nội dung cốt lõi giúp bạn nắm được hơn 80% tinh thần của tiêu chuẩn.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là gì?

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) ban hành, quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food Safety Management System - FSMS). Tiêu chuẩn được xây dựng nhằm giúp các tổ chức trong chuỗi thực phẩm kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm, bảo đảm sản phẩm đáp ứng yêu cầu của pháp luật và an toàn đối với người tiêu dùng.

Khác với các tiêu chuẩn chỉ tập trung vào kiểm soát chất lượng sản phẩm, ISO 22000:2018 hướng đến việc xây dựng một hệ thống quản lý toàn diện dựa trên quản lý rủi ro, phân tích mối nguy và cải tiến liên tục. Tiêu chuẩn kết hợp các nguyên tắc của HACCP, chương trình tiên quyết (PRP), tư duy dựa trên rủi ro (Risk-based Thinking) và chu trình PDCA (Plan - Do - Check - Act) để kiểm soát an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng.

Hiện nay, ISO 22000:2018 là phiên bản mới nhất và đang được các tổ chức chứng nhận trên toàn thế giới sử dụng để đánh giá và cấp chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Mục tiêu của tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 được xây dựng nhằm tạo ra một hệ thống quản lý có khả năng phòng ngừa, kiểm soát và giảm thiểu các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Thay vì chỉ kiểm tra chất lượng ở công đoạn cuối, tiêu chuẩn yêu cầu doanh nghiệp nhận diện rủi ro ngay từ đầu, thiết lập các biện pháp kiểm soát phù hợp và liên tục theo dõi hiệu quả của hệ thống.

• Kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý.

• Đáp ứng yêu cầu của cơ quan quản lý và khách hàng.

• Chuẩn hóa quy trình sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm.

• Giảm nguy cơ thu hồi sản phẩm hoặc khiếu nại của khách hàng.

• Nâng cao uy tín và năng lực cạnh tranh trên thị trường trong nước và quốc tế.

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018

ISO 22000:2018 không chỉ áp dụng cho doanh nghiệp sản xuất thực phẩm mà còn dành cho mọi tổ chức tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp vào chuỗi thực phẩm.

Việc áp dụng tiêu chuẩn không phụ thuộc vào quy mô doanh nghiệp. Dù là doanh nghiệp nhỏ, vừa hay tập đoàn lớn đều có thể xây dựng hệ thống quản lý phù hợp với phạm vi hoạt động của mình.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 gồm những nội dung gì?

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 được xây dựng theo cấu trúc cấp cao (High Level Structure - HLS) gồm 10 điều khoản, trong đó các điều khoản từ 4 đến 10 là các yêu cầu bắt buộc khi xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Các điều khoản từ 1 đến 3 cung cấp thông tin chung về phạm vi áp dụng, tài liệu viện dẫn và thuật ngữ. Trong khi đó, các điều khoản từ 4 đến 10 quy định những yêu cầu mà doanh nghiệp cần đáp ứng để xây dựng, vận hành, duy trì và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Nội dung của 10 điều khoản trong ISO 22000:2018

Đây là phần quan trọng nhất của tiêu chuẩn.

Điều khoản 4 - Bối cảnh của tổ chức

• Doanh nghiệp cần xác định các yếu tố bên trong và bên ngoài có ảnh hưởng đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, nhận diện các bên quan tâm, phạm vi áp dụng và thiết lập hệ thống quản lý phù hợp.

Điều khoản 5 - Vai trò lãnh đạo

• Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện cam kết đối với hệ thống quản lý, xây dựng chính sách an toàn thực phẩm, phân công trách nhiệm và đảm bảo nguồn lực cần thiết để vận hành hệ thống.

Điều khoản 6 - Hoạch định

• Doanh nghiệp cần xác định rủi ro, cơ hội, mục tiêu an toàn thực phẩm và lập kế hoạch để đạt được các mục tiêu đã đề ra.

Điều khoản 7 - Hỗ trợ

• Bao gồm việc quản lý nguồn nhân lực, đào tạo, cơ sở hạ tầng, môi trường làm việc, thông tin dạng văn bản và hoạt động truyền thông nhằm đảm bảo hệ thống được vận hành hiệu quả.

Điều khoản 8 - Điều hành

• Đây là điều khoản có nhiều yêu cầu nhất, bao gồm chương trình tiên quyết (PRP), phân tích mối nguy, xác định CCP, OPRP, thiết lập kế hoạch HACCP, truy xuất nguồn gốc, kiểm soát sản phẩm không phù hợp và ứng phó với tình huống khẩn cấp.

Điều khoản 9 - Đánh giá kết quả hoạt động

• Doanh nghiệp phải theo dõi, đo lường, đánh giá hiệu quả hệ thống, thực hiện đánh giá nội bộ và xem xét của lãnh đạo để đảm bảo hệ thống luôn phù hợp và hiệu lực.

Điều khoản 10 - Cải tiến

• Yêu cầu doanh nghiệp xử lý điểm không phù hợp, thực hiện hành động khắc phục và liên tục cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Đừng chỉ hiểu ISO 22000:2018 là một bộ tiêu chuẩn – Hãy xem đây là "bản đồ" quản lý an toàn thực phẩm

Nhiều doanh nghiệp khi lần đầu tiếp cận ISO 22000 thường nghĩ rằng đây là một bộ tài liệu gồm hàng chục biểu mẫu và quy trình phức tạp. Thực tế, ISO 22000:2018 không hướng doanh nghiệp đến việc tạo ra nhiều hồ sơ hơn mà hướng tới việc xây dựng một hệ thống có khả năng ngăn ngừa rủi ro trước khi sự cố xảy ra.

Có thể hình dung tiêu chuẩn ISO 22000 giống như bản đồ vận hành của toàn bộ chuỗi thực phẩm.

• Nếu doanh nghiệp không biết mối nguy nằm ở đâu, hệ thống sẽ chỉ phản ứng khi xảy ra sự cố.

• Nếu doanh nghiệp nhận diện đúng rủi ro ngay từ đầu, phần lớn sự cố sẽ được ngăn chặn trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Đó cũng là lý do ISO 22000 không chỉ quan tâm đến sản phẩm cuối cùng mà còn kiểm soát từ con người, môi trường, thiết bị, nguyên liệu, quy trình sản xuất cho đến hoạt động giao hàng và truy xuất nguồn gốc.

Nói cách khác, ISO 22000 không tạo ra thực phẩm an toàn mà tạo ra một hệ thống luôn biết cách tạo ra thực phẩm an toàn.

6 nền tảng tạo nên tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Nếu ví ISO 22000 là một ngôi nhà thì tiêu chuẩn này được xây dựng trên sáu nền tảng quan trọng dưới đây.

Điểm đặc biệt của ISO 22000:2018 là không xem từng yếu tố trên như những phần riêng biệt mà kết nối chúng thành một hệ thống thống nhất. Khi một mắt xích thay đổi, toàn bộ hệ thống sẽ được cập nhật để duy trì hiệu quả kiểm soát.

PRP, OPRP và CCP khác nhau như thế nào?

Đây là ba thuật ngữ khiến nhiều doanh nghiệp nhầm lẫn nhất khi đọc tiêu chuẩn ISO 22000:2018.

Thực tế, ba khái niệm này có mối quan hệ kế thừa nhau trong quá trình kiểm soát mối nguy.

Có thể hình dung đơn giản:

• PRP giống như việc xây dựng nền móng cho ngôi nhà.

• OPRP là những cánh cửa giúp ngăn rủi ro.

• CCP là chiếc khóa cuối cùng bảo vệ an toàn thực phẩm.

Nếu thiếu PRP, HACCP sẽ rất khó vận hành hiệu quả. Ngược lại, nếu chỉ có PRP mà không xác định đúng CCP thì doanh nghiệp vẫn có thể bỏ sót những mối nguy nghiêm trọng.

Điều mà ISO 22000:2018 muốn doanh nghiệp thay đổi không phải là hồ sơ mà là tư duy

Một trong những thay đổi lớn nhất của phiên bản ISO 22000:2018 là chuyển từ tư duy "làm đúng quy trình" sang tư duy quản trị rủi ro.

Ví dụ:

Hai doanh nghiệp đều có quy trình vệ sinh giống nhau.

• Doanh nghiệp A chỉ vệ sinh theo lịch.
• Doanh nghiệp B phân tích dữ liệu, nhận thấy mùa hè làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh nên điều chỉnh tần suất vệ sinh và bổ sung kiểm soát nhiệt độ.

Cả hai đều tuân thủ quy trình, nhưng doanh nghiệp B mới thực sự áp dụng đúng tinh thần của ISO 22000:2018.

Đó là lý do tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải thường xuyên đánh giá bối cảnh, xem xét rủi ro, theo dõi hiệu quả và cập nhật hệ thống khi có thay đổi về sản phẩm, công nghệ hoặc yêu cầu pháp luật.

ISO 22000:2018 có gì mới so với ISO 22000:2005?

Phiên bản năm 2018 không thay đổi mục tiêu bảo đảm an toàn thực phẩm, nhưng thay đổi đáng kể về cách xây dựng và vận hành hệ thống quản lý.

Có thể nói, nếu ISO 22000:2005 tập trung vào kiểm soát quá trình, thì ISO 22000:2018 tập trung vào quản trị toàn bộ hệ thống.

ISO 22000 và HACCP khác nhau như thế nào?

Đây là câu hỏi rất nhiều doanh nghiệp đặt ra khi bắt đầu xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm.

Thực tế, HACCP không phải là đối thủ của ISO 22000 mà là một phần trong ISO 22000.

Có thể hình dung:

HACCP là động cơ, còn ISO 22000 là cả chiếc xe.

Một doanh nghiệp có thể áp dụng HACCP mà chưa xây dựng hệ thống quản lý hoàn chỉnh. Tuy nhiên, khi áp dụng ISO 22000, doanh nghiệp bắt buộc phải tích hợp đầy đủ các nguyên tắc HACCP vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Doanh nghiệp của bạn đã sẵn sàng áp dụng ISO 22000:2018 chưa? – Bảng tự đánh giá trong 5 phút

Câu hỏi	Có	Chưa
Đã xác định đầy đủ các mối nguy?	□	□
Có chương trình PRP bằng văn bản?	□	□
Đã xác định CCP và OPRP?	□	□
Có kế hoạch truy xuất nguồn gốc?	□	□
Đã thực hiện đánh giá nội bộ?	□	□
Lãnh đạo đã xem xét hệ thống định kỳ?	□	□

Đến TQC - Đạt chứng nhận Quốc tế - Đúng nhu cầu thị trường