Phiên bản ISO 22000:2018 thay thế ISO 22000:2005, áp dụng cấu trúc cấp cao (High Level Structure - HLS) và tích hợp các nguyên tắc của HACCP, Chương trình tiên quyết (PRP) cùng phương pháp quản lý rủi ro dựa trên tư duy phòng ngừa. Tiêu chuẩn phù hợp với mọi tổ chức hoạt động trong chuỗi thực phẩm, không phân biệt quy mô hay lĩnh vực.

Trong bài viết này, TQC sẽ giúp bạn hiểu rõ tiêu chuẩn ISO 22000 là gì, cấu trúc 10 điều khoản, các yêu cầu cốt lõi, đối tượng áp dụng, điểm mới của phiên bản 2018 cũng như hướng dẫn triển khai hiệu quả trong doanh nghiệp.

Tóm tắt nhanh về Tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Nếu bạn chỉ có 3 phút để tìm hiểu ISO 22000:2018, hãy bắt đầu với phần 10 điều khoản của tiêu chuẩn, tiếp theo là sự khác biệt giữa ISO 22000 và HACCP, cuối cùng là quy trình áp dụng thực tế trong doanh nghiệp. Đây là ba nội dung cốt lõi giúp bạn nắm được hơn 80% tinh thần của tiêu chuẩn.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là gì?

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) ban hành, quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food Safety Management System - FSMS). Tiêu chuẩn được xây dựng nhằm giúp các tổ chức trong chuỗi thực phẩm kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm, bảo đảm sản phẩm đáp ứng yêu cầu của pháp luật và an toàn đối với người tiêu dùng.

Khác với các tiêu chuẩn chỉ tập trung vào kiểm soát chất lượng sản phẩm, ISO 22000:2018 hướng đến việc xây dựng một hệ thống quản lý toàn diện dựa trên quản lý rủi ro, phân tích mối nguy và cải tiến liên tục. Tiêu chuẩn kết hợp các nguyên tắc của HACCP, chương trình tiên quyết (PRP), tư duy dựa trên rủi ro (Risk-based Thinking) và chu trình PDCA (Plan - Do - Check - Act) để kiểm soát an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng.

Hiện nay, ISO 22000:2018 là phiên bản mới nhất và đang được các tổ chức chứng nhận trên toàn thế giới sử dụng để đánh giá và cấp chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Nếu bạn mới bắt đầu tìm hiểu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, hãy tham khảo bài viết ISO 22000 là gì? Các yêu cầu và lợi ích khi chứng nhận ISO 22000:2018 để có cái nhìn tổng quan trước khi nghiên cứu chi tiết các yêu cầu của tiêu chuẩn.

Mục tiêu của tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 được xây dựng nhằm tạo ra một hệ thống quản lý có khả năng phòng ngừa, kiểm soát và giảm thiểu các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Thay vì chỉ kiểm tra chất lượng ở công đoạn cuối, tiêu chuẩn yêu cầu doanh nghiệp nhận diện rủi ro ngay từ đầu, thiết lập các biện pháp kiểm soát phù hợp và liên tục theo dõi hiệu quả của hệ thống.

• Kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý.

• Đáp ứng yêu cầu của cơ quan quản lý và khách hàng.

• Chuẩn hóa quy trình sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm.

• Giảm nguy cơ thu hồi sản phẩm hoặc khiếu nại của khách hàng.

• Nâng cao uy tín và năng lực cạnh tranh trên thị trường trong nước và quốc tế.

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018

ISO 22000:2018 không chỉ áp dụng cho doanh nghiệp sản xuất thực phẩm mà còn dành cho mọi tổ chức tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp vào chuỗi thực phẩm.

Việc áp dụng tiêu chuẩn không phụ thuộc vào quy mô doanh nghiệp. Dù là doanh nghiệp nhỏ, vừa hay tập đoàn lớn đều có thể xây dựng hệ thống quản lý phù hợp với phạm vi hoạt động của mình.

Ngoài ISO 22000, nhiều doanh nghiệp còn kết hợp với ISO 9001 để nâng cao hiệu quả quản lý chất lượng và tối ưu hoạt động sản xuất.

Lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 giúp doanh nghiệp xây dựng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) hiệu quả, kiểm soát các mối nguy trong toàn bộ chuỗi thực phẩm và nâng cao năng lực cạnh tranh. Không chỉ đáp ứng yêu cầu của khách hàng và cơ quan quản lý, ISO 22000 còn giúp doanh nghiệp cải tiến quy trình, giảm rủi ro và tạo nền tảng cho phát triển bền vững.

1. Kiểm soát hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm

ISO 22000 kết hợp các nguyên tắc của HACCP với phương pháp quản lý theo hệ thống, giúp doanh nghiệp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn của thực phẩm.

2. Nâng cao uy tín và niềm tin của khách hàng

Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 thể hiện cam kết của doanh nghiệp đối với an toàn thực phẩm, góp phần nâng cao uy tín thương hiệu và tạo niềm tin với khách hàng, đối tác cũng như nhà phân phối.

3. Tuân thủ quy định pháp luật và yêu cầu của thị trường

ISO 22000 hỗ trợ doanh nghiệp đáp ứng các quy định về an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng yêu cầu của nhiều khách hàng trong nước và quốc tế, đặc biệt đối với hoạt động xuất khẩu thực phẩm.

4. Chuẩn hóa quy trình quản lý

Tiêu chuẩn giúp doanh nghiệp xây dựng quy trình làm việc rõ ràng, phân định trách nhiệm, kiểm soát hồ sơ và cải thiện khả năng phối hợp giữa các bộ phận trong quá trình sản xuất và kinh doanh thực phẩm.

5. Giảm chi phí do sai lỗi và thu hồi sản phẩm

Thông qua việc kiểm soát mối nguy ngay từ đầu, doanh nghiệp có thể hạn chế sản phẩm không phù hợp, giảm lãng phí nguyên liệu, chi phí xử lý sự cố và nguy cơ thu hồi sản phẩm trên thị trường.

6. Tạo nền tảng để tích hợp với các hệ thống quản lý khác

Nhờ áp dụng cấu trúc cấp cao (High Level Structure - HLS), ISO 22000:2018 có thể tích hợp thuận lợi với các tiêu chuẩn như ISO 9001, ISO 14001 hoặc ISO 45001, giúp doanh nghiệp xây dựng hệ thống quản lý đồng bộ và tối ưu nguồn lực.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 gồm những nội dung gì?

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 được xây dựng theo cấu trúc cấp cao (High Level Structure - HLS) gồm 10 điều khoản, trong đó các điều khoản từ 4 đến 10 là các yêu cầu bắt buộc khi xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Các điều khoản từ 1 đến 3 cung cấp thông tin chung về phạm vi áp dụng, tài liệu viện dẫn và thuật ngữ. Trong khi đó, các điều khoản từ 4 đến 10 quy định những yêu cầu mà doanh nghiệp cần đáp ứng để xây dựng, vận hành, duy trì và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

10 điều khoản của tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 được xây dựng theo cấu trúc cấp cao (High Level Structure - HLS), gồm 10 điều khoản, trong đó các điều khoản từ 4 đến 10 là các yêu cầu bắt buộc để doanh nghiệp xây dựng, áp dụng và duy trì Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS).

Trong 10 điều khoản trên, điều khoản 4 đến điều khoản 10 là phần cốt lõi của tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Các yêu cầu này giúp doanh nghiệp thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả, kiểm soát mối nguy, đáp ứng yêu cầu pháp luật và nâng cao niềm tin của khách hàng. Đây cũng là các nội dung được đánh giá khi doanh nghiệp đăng ký chứng nhận ISO 22000.

Các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đưa ra các yêu cầu nhằm giúp tổ chức xây dựng, vận hành và cải tiến Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS). Các yêu cầu này được áp dụng xuyên suốt trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để kiểm soát mối nguy và đảm bảo sản phẩm an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng.

Bối cảnh của tổ chức

Doanh nghiệp cần xác định các vấn đề nội bộ, bên ngoài, nhu cầu của các bên quan tâm và phạm vi áp dụng của Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Vai trò của lãnh đạo

Lãnh đạo phải thể hiện cam kết đối với hệ thống, ban hành chính sách an toàn thực phẩm, phân công trách nhiệm và đảm bảo nguồn lực cần thiết để triển khai tiêu chuẩn ISO 22000.

Hoạch định và quản lý rủi ro

Tổ chức cần nhận diện rủi ro và cơ hội có thể ảnh hưởng đến mục tiêu an toàn thực phẩm, đồng thời xây dựng kế hoạch kiểm soát và cải tiến phù hợp.

Chương trình tiên quyết (PRPs)

PRPs là nền tảng để kiểm soát điều kiện vệ sinh, môi trường sản xuất, thiết bị, nhân sự và các yếu tố hỗ trợ nhằm hạn chế nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

Phân tích mối nguy và kế hoạch HACCP

Doanh nghiệp phải tiến hành phân tích mối nguy, đánh giá rủi ro và xác định các biện pháp kiểm soát theo nguyên tắc HACCP nhằm phòng ngừa hoặc loại bỏ các mối nguy đáng kể.

Kiểm soát OPRP và CCP

ISO 22000 yêu cầu xác định rõ các Chương trình tiên quyết vận hành (OPRP) và Điểm kiểm soát tới hạn (CCP), đồng thời xây dựng phương pháp giám sát, hành động khắc phục và xác minh hiệu quả.

Đánh giá kết quả hoạt động

Doanh nghiệp phải theo dõi, đo lường, đánh giá nội bộ và xem xét của lãnh đạo để đảm bảo hệ thống luôn hoạt động hiệu quả.

Cải tiến liên tục

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức thường xuyên khắc phục điểm không phù hợp, cập nhật hệ thống và cải tiến liên tục nhằm nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm.

Trước khi xây dựng hệ thống, doanh nghiệp nên tìm hiểu quy trình tư vấn ISO 22000 để rút ngắn thời gian triển khai và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của tiêu chuẩn.

Tiêu chuẩn ISO 22000 và HACCP khác nhau như thế nào?

ISO 22000 và HACCP đều hướng đến mục tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm, tuy nhiên phạm vi và phương pháp quản lý có nhiều điểm khác biệt. Trong khi HACCP tập trung vào việc kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất thì ISO 22000 xây dựng một hệ thống quản lý toàn diện, tích hợp HACCP với các yêu cầu về quản trị, lãnh đạo và cải tiến liên tục.

6 nền tảng tạo nên tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Nếu ví ISO 22000 là một ngôi nhà thì tiêu chuẩn này được xây dựng trên sáu nền tảng quan trọng dưới đây.

Điểm đặc biệt của ISO 22000:2018 là không xem từng yếu tố trên như những phần riêng biệt mà kết nối chúng thành một hệ thống thống nhất. Khi một mắt xích thay đổi, toàn bộ hệ thống sẽ được cập nhật để duy trì hiệu quả kiểm soát.

PRP, OPRP và CCP khác nhau như thế nào?

Đây là ba thuật ngữ khiến nhiều doanh nghiệp nhầm lẫn nhất khi đọc tiêu chuẩn ISO 22000:2018.

Thực tế, ba khái niệm này có mối quan hệ kế thừa nhau trong quá trình kiểm soát mối nguy.

Có thể hình dung đơn giản:

• PRP giống như việc xây dựng nền móng cho ngôi nhà.

• OPRP là những cánh cửa giúp ngăn rủi ro.

• CCP là chiếc khóa cuối cùng bảo vệ an toàn thực phẩm.

Nếu thiếu PRP, HACCP sẽ rất khó vận hành hiệu quả. Ngược lại, nếu chỉ có PRP mà không xác định đúng CCP thì doanh nghiệp vẫn có thể bỏ sót những mối nguy nghiêm trọng.

Điều mà ISO 22000:2018 muốn doanh nghiệp thay đổi không phải là hồ sơ mà là tư duy

Một trong những thay đổi lớn nhất của phiên bản ISO 22000:2018 là chuyển từ tư duy "làm đúng quy trình" sang tư duy quản trị rủi ro.

Ví dụ:

Hai doanh nghiệp đều có quy trình vệ sinh giống nhau.

• Doanh nghiệp A chỉ vệ sinh theo lịch.
• Doanh nghiệp B phân tích dữ liệu, nhận thấy mùa hè làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh nên điều chỉnh tần suất vệ sinh và bổ sung kiểm soát nhiệt độ.

Cả hai đều tuân thủ quy trình, nhưng doanh nghiệp B mới thực sự áp dụng đúng tinh thần của ISO 22000:2018.

Đó là lý do tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải thường xuyên đánh giá bối cảnh, xem xét rủi ro, theo dõi hiệu quả và cập nhật hệ thống khi có thay đổi về sản phẩm, công nghệ hoặc yêu cầu pháp luật.

ISO 22000:2018 có gì mới so với ISO 22000:2005?

Phiên bản năm 2018 không thay đổi mục tiêu bảo đảm an toàn thực phẩm, nhưng thay đổi đáng kể về cách xây dựng và vận hành hệ thống quản lý.

Có thể nói, nếu ISO 22000:2005 tập trung vào kiểm soát quá trình, thì ISO 22000:2018 tập trung vào quản trị toàn bộ hệ thống.

ISO 22000 và HACCP khác nhau như thế nào?

Đây là câu hỏi rất nhiều doanh nghiệp đặt ra khi bắt đầu xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm.

Thực tế, HACCP không phải là đối thủ của ISO 22000 mà là một phần trong ISO 22000.

ISO 22000 được xây dựng trên nền tảng các nguyên tắc của HACCP, kết hợp với phương pháp quản lý theo chu trình PDCA và tư duy dựa trên rủi ro.

Câu hỏi thường gặp về tiêu chuẩn ISO 22000

Tiêu chuẩn ISO 22000 gồm bao nhiêu điều khoản?

➡️ Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 gồm 10 điều khoản, trong đó các điều khoản từ 4 đến 10 quy định các yêu cầu bắt buộc để xây dựng và vận hành Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Tiêu chuẩn ISO 22000 áp dụng cho những đối tượng nào?

➡️ ISO 22000 áp dụng cho mọi tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm như cơ sở sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, phân phối, bán lẻ, dịch vụ ăn uống và các đơn vị cung cấp nguyên liệu, bao bì hoặc dịch vụ liên quan.

Tiêu chuẩn ISO 22000 có bắt buộc không?

➡️ ISO 22000 là tiêu chuẩn tự nguyện. Tuy nhiên, nhiều doanh nghiệp lựa chọn áp dụng để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, nâng cao năng lực quản lý và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.

Phiên bản mới nhất của ISO 22000 là gì?

➡️ Phiên bản hiện hành là ISO 22000:2018, được ban hành để thay thế ISO 22000:2005 với nhiều cải tiến về cấu trúc, quản lý rủi ro và khả năng tích hợp với các tiêu chuẩn ISO khác.

Tiêu chuẩn ISO 22000 có thay thế HACCP không?

➡️ Không. ISO 22000 không thay thế HACCP mà tích hợp các nguyên tắc của HACCP vào Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm tạo ra một mô hình quản lý toàn diện hơn.

Doanh nghiệp cần làm gì để đáp ứng tiêu chuẩn ISO 22000?

➡️ Doanh nghiệp cần xây dựng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo các yêu cầu của tiêu chuẩn, triển khai các chương trình tiên quyết (PRPs), thực hiện phân tích mối nguy theo HACCP, đánh giá nội bộ và cải tiến liên tục trước khi đăng ký đánh giá chứng nhận.

Đến TQC - Đạt chứng nhận Quốc tế - Đúng nhu cầu thị trường