HACCP CODEX 2022 Là Gì? Bước Tiến Mới Trong An Toàn Thực Phẩm

Tiêu chuẩn HACCP Codex là gì? Những khái niệm cần nắm

🔹 HACCP Codex là gì?

• Tiêu chuẩn HACCP Codex (thường gọi là HACCP theo Codex Alimentarius) là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế, được thiết kế để nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy (sinh học, hoá học, vật lý) trong quá trình sản xuất thực phẩm. Đây là nền tảng giúp các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng.

🔹 Một số khai niệm cần nắm

• HACCP Codex được Ủy ban Codex Alimentarius xác lập dưới tên “General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1‑1969)”, và đã được hiệu chỉnh nhiều lần để phù hợp với thực tế sản xuất hiện đại. Phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam là TCVN 5603:2023, tương ứng với chuẩn quốc tế này.

• Hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc cốt lõi, do Ủy ban Codex Alimentarius (FAO/WHO) thiết lập. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn tương đương quốc tế là TCVN 5603:2023. Việc áp dụng HACCP không chỉ là xu hướng, mà còn là yêu cầu bắt buộc trong nhiều ngành thực phẩm, nhất là khi tham gia xuất khẩu.

Đối tượng áp dụng HACCP Codex 2022

HACCP Codex 2022 là tiêu chuẩn quan trọng dành cho mọi tổ chức trong ngành thực phẩm, bao gồm:

1. Doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở mọi quy mô, từ nhỏ đến lớn, giúp kiểm soát hiệu quả các mối nguy trong quy trình sản xuất.

2. Doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm cần tuân thủ tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo an toàn và đáp ứng yêu cầu thị trường toàn cầu.

3. Đơn vị phân phối, bảo quản và chế biến trung gian nhằm duy trì chất lượng và an toàn trong chuỗi cung ứng.

4. Nhà hàng, khách sạn, dịch vụ ăn uống để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao uy tín và sự hài lòng khách hàng.

5. Tổ chức đánh giá, chứng nhận và tư vấn an toàn thực phẩm cập nhật kiến thức, áp dụng chuẩn mực quốc tế trong kiểm tra và hướng dẫn doanh nghiệp.

Áp dụng HACCP Codex 2022 giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và mở rộng thị trường xuất khẩu.

07 Nguyên tắc Vàng trong Hệ thống HACCP Codex 2022

Hệ thống HACCP Codex 2022 dựa trên 7 nguyên tắc cốt lõi, giúp doanh nghiệp chủ động kiểm soát và ngăn ngừa mọi nguy cơ tiềm ẩn ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Việc hiểu rõ và áp dụng đúng các nguyên tắc này là bước nền tảng để xây dựng một hệ thống quản lý hiệu quả.

1. Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)

• Xác định toàn bộ các mối nguy có thể xuất hiện trong quy trình sản xuất – bao gồm mối nguy sinh học, hóa học và vật lý. Mục tiêu là đánh giá nguy cơ và mức độ ảnh hưởng để lập kế hoạch kiểm soát hợp lý.

2. Xác định Điểm Kiểm Soát Tới Hạn (Critical Control Point – CCP)

• Xác định chính xác các bước trong quy trình sản xuất mà tại đó có thể kiểm soát hoặc loại bỏ mối nguy. CCP là điểm then chốt để đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn.

3. Thiết lập giới hạn tới hạn (Critical Limits)

• Đặt ra các tiêu chuẩn, ngưỡng cụ thể tại mỗi CCP, ví dụ như nhiệt độ, thời gian, độ pH... Giới hạn này giúp nhận biết khi nào quá trình sản xuất có thể gây nguy hiểm.

4. Giám sát (Monitoring)

• Lập kế hoạch và thực hiện giám sát liên tục các CCP để đảm bảo các giới hạn tới hạn được duy trì. Giám sát giúp phát hiện sớm các sai lệch và can thiệp kịp thời.

5. Hành động khắc phục (Corrective Actions)

• Khi giám sát phát hiện các sai lệch vượt giới hạn tới hạn, doanh nghiệp phải thực hiện ngay các biện pháp khắc phục để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy, đồng thời ngăn ngừa tái phát.

6. Xác minh (Verification)

• Kiểm tra và đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP thông qua các hoạt động như kiểm tra mẫu, đánh giá quy trình, rà soát hồ sơ để đảm bảo hệ thống vận hành đúng theo kế hoạch.

7. Lưu hồ sơ và tài liệu (Documentation and Record Keeping)

• Ghi chép chi tiết và lưu trữ đầy đủ các thông tin liên quan đến hệ thống HACCP như kế hoạch phân tích mối nguy, bảng kiểm soát CCP, biên bản khắc phục, báo cáo xác minh… để dễ dàng kiểm tra, truy xuất và minh bạch.

=> Áp dụng chuẩn 7 nguyên tắc HACCP Codex 2022 giúp doanh nghiệp xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm toàn diện, nâng cao uy tín và đáp ứng yêu cầu thị trường khắt khe.

Những điểm đổi mới nổi bật trong HACCP CODEX 2022

Lợi ích khi áp dụng chuẩn HACCP Codex

• Nâng cao an toàn thực phẩm, giảm nguy cơ ngộ độc

• Tăng uy tín sản phẩm, tạo lợi thế cạnh tranh

• Hỗ trợ tiếp cận thị trường quốc tế, đáp ứng yêu cầu nhập khẩu

• Có cơ sở để xin chứng nhận và sử dụng logo HACCP

Những điểm lưu ý và Thách thức khi triển khai HACCP Codex 2022

Những điểm cần lưu ý khi thực hiện HACCP theo Codex

• HACCP không thay thế GHP (Thực hành vệ sinh tốt) mà kết hợp chặt chẽ với GHP

• Việc xác định CCP phải khách quan, không tùy tiện

• Cần xác minh và hiệu chuẩn thiết bị giám sát để đảm bảo số liệu chính xác

• Hồ sơ ghi chép phải đầy đủ và dễ kiểm tra

Hệ thống HACCP cần được đánh giá, hiệu chỉnh thường xuyên khi quy trình thay đổi

Thách thức khi triển khai HACCP Codex 2022

 

STT	Thách thức	Mô tả chi tiết
1	Thiếu kiến thức và nhân lực chuyên môn	Nhiều doanh nghiệp chưa có đội ngũ am hiểu HACCP hoặc chưa được đào tạo đúng chuẩn Codex 2022.
2	Xác định CCP sai cách	Việc hiểu sai hoặc áp dụng sai cây quyết định CCP dẫn đến kiểm soát mối nguy không hiệu quả.
3	Khó khăn trong xác minh và hiệu lực hệ thống	Doanh nghiệp thiếu công cụ và kỹ thuật để thực hiện validation và verification định kỳ.
4	Thiếu văn hóa an toàn thực phẩm	Nhân viên chưa ý thức rõ vai trò của vệ sinh – an toàn, hệ thống dễ mang tính hình thức.
5	Chi phí đầu tư ban đầu tương đối cao	Việc triển khai hệ thống cần đầu tư cho đào tạo, tư vấn, thiết bị và hệ thống giám sát chuẩn hóa.

So sánh HACCP CODEX 2022 và các phiên bản trước: Doanh nghiệp cần lưu ý gì?

• HACCP CODEX 2022 là phiên bản cập nhật mới nhất của tài liệu “General Principles of Food Hygiene” (CXC 1-1969), được thông qua tháng 11/2022. So với các phiên bản trước, bản cập nhật này mang đến nhiều thay đổi đáng chú ý:

🔎 Doanh nghiệp cần lưu ý: Việc áp dụng phiên bản mới không bắt buộc phải sử dụng đúng cây quyết định trong phụ lục IV, nhưng hệ thống HACCP cần được cập nhật để phù hợp với hướng dẫn mới và các yêu cầu giám sát chặt chẽ hơn từ phía nhà nhập khẩu.

TQC cung cấp dịch vụ tư vấn, đào tạo, chứng nhận ISO, chứng nhạn sản phẩm chuyên nghiệp, giúp doanh nghiệp đạt chứng nhận nhanh, tiết kiệm và hiệu quả.

📞 Liên hệ ngay hôm nay để được hỗ trợ miễn phí!